methoden & zusammenhänge

Beeinflusst die Optik unsere Wahrnehmung von Essen?

Einfluss von Farbe auf unsere Wahrnehmung von Essen

Ja!

Den Einfluss, den das Visuelle auf unsere Wahrnehmung von Essen hat, kann man gar nicht groß genug einschätzen.

Essen, das besser aussieht, schmeckt besser.

Der Mensch ist ein visuelles Tier. Ganze Industrien leben von Design und Oberflächlichem.

Der Mensch zieht von der Oberfläche Rückschlüsse auf den Kern. Gut aussehende Dinge suggerieren auf den ersten Blick gute Qualität.

Wieso sollte das beim Essen anders sein?

Mehr noch. Bei Lebensmitteln und Essen ist Optik absolut entscheidend.

Wieso?

1.) Farbe ist ein Hinweis auf Reife und auf Qualität!

Als unangenehm empfundene Farben weisen uns auf einen nicht optimalen Zustand von Lebensmitteln hin. Grünes Fleisch und weiß-blau-grau verschimmeltes Gemüse warnen uns vor dem Verzehr.  Und oxidierte, braune Guacamole ist zwar genauso genießbar wie es aufgeschnittene, oxidierte, braune Kirschen sind. Der Geschmack hat jedoch zweifellos gelitten.

2.) Farbe ist ein Hinweis auf die Intensität der Aromen!

Die Intensität der Farbe liefert einen ersten Anhaltspunkt für die Konzentration von Geschmack und Aromen. Schlägt man z.B. durch das permanente Rühren in der Eismaschine Luft in eine Creme oder in Eis, wird die Basis deutlich heller (vgl. Potter, Hotchkiss, 1998, 298)

Diese Wahrnehmung kann jedoch – insbesondere mit den Methoden der modernen Lebensmittelchemie – erschreckend einfach zur Manipulation eingesetzt werden.

In diversen Versuchsreihen wurden Testpersonen geschmacklich völlig identische Schokoladencremes vorgesetzt, von der jedoch eine ein deutlich dunkleres Braun aufwies. Ergebnis: Die zweite, dunklerere Schokoladencreme, wurde von den Testpersonen durchweg als reichhaltiger und schokoladiger wahrgenommen (vgl. America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, S. 13).

3.) Farbe ist ein Hinweis auf den Gargrad

Die Farbe der in der Fritteuse schwimmenden Pommes Frites weist uns darauf hin, wann sie ihren – aus unserer Sicht – optimalen Gargrad erreicht haben. Der graue Anblick eines aufgeschnittenen Rinderfilets zeigt dem Kunden eindeutig, dass der Koch das edle Stück übergart hat.

4.) Farbe enthüllt Tricksereien

Farbe lässt Rückschlüsse auf die Natürlichkeit von Speisen und Zubereitungen zu. Versucht man z.B. Himbeer-Rahmeis einen zusätzlichen Farb-Kick mit Rote Beete-Pulver zu geben, wird das Eis zwar roter, es sieht aber nicht mehr nach Himbeere aus und ruft daher ein kritisches Gefühl hervor. Ist das Sorbet vom Granny Smith zu grün, so mag man argwöhnen, dass der Koch in die Trickkiste der Chemie gegriffen hat und es ihm möglicherweise an Berufsethos und Qualitätsanspruch mangelt.

5.) Farbe verrät, welche Geschmäcker und Aromen den Esser erwarten.

Das Auge hilft kräftig dabei mit, Aromen und Geschmäcker wahrzunehmen und einzuordnen.

Wein-Experten schmeckten in einer Versuchsreihe in Bordeaux bei einem Weißwein und demselben Weißwein – lediglich rot eingefärbt –  deutlich unterschiedliche, der jeweiligen Farbe erfahrungsgemäß zugeordnete Aromen (vgl. America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, S. 13).

Und es kommt noch schlimmer: die Österreichische Firma Riedel stellt ein schwarzes Weinglas her, das selbst bei einem konzentrierte Blick ins Glas keinerlei Rückschluss auf die Farbe des Weines zulässt. Was zuerst etwas lächerlich erscheint, entpuppt sich beim Praxis-Versuch als erstaunlich kompliziert: nämlich Weißwein von Rotwein am Geschmack zu unterscheiden.

Setzt man unerfahrenen Verkostern farblose Gelatine mit Limetten- und Kirsch-Geschmack vor, haben die meisten deutliche Probleme, die Geschmäcker zu identifizieren. Färbt man die Gelatine zusätzlich „falsch“, d.h. die Limetten-Gelatine rot und die Kirsch-Gelatine gelb, wird dieses Problem noch evidenter (vgl. Potter, Hotchkiss, Food Science, S. 100).

6.) Farben machen Spaß

Leuchtende, intensive und klare Farben steigern die Vorfreude. Sie lassen das Essen attraktiver und einladender erscheinen. Sie befeuern nicht nur unsere Erwartungen über den in Kürze zu genießenden Geschmack – sie machen den Genuss erst möglich.

Schöne kräftige Farben sind, insbesondere für visuell veranlagte Menschen, ein Quell der Freude und des Genusses. Tanja Grandits aus der Schweiz nutzt dieses Element wie kaum ein anderer Koch und es scheint schwer verständlich, warum sich nicht mehr Kollegen von ihr inspirieren lassen.

Was bedeutet das konkret?

  • Über Optik und Farbe nachdenken. Schokoladeneis (dunkelbraun) mit Karamell (hellbraun) und Vanillesauce (creme): langweilig! Schokoladeneis (dunkelbraun), Avocadocreme (grün), Mango (gelb): geil!
  • Keine künstliche Lebensmittelfarbe verwenden. Das Ergebnis ist immer unnatürlich.
  • Bei der Verarbeitung die Farbe berücksichtigen, d.h. Oxidation vermeiden: Kräuter und grüne Gemüse blanchieren, Vitamin C an die pürierten Kirschen, Limettensaft und den Avocadokern an die Guacamole
  • Die Optik/ Farbe bei Entwickeln neuer Rezepte berücksichtigen. Uwe von Highfoodality hat das mit dem Cookbook of colours als Thema wunderbar vorgemacht.

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3 Comments

  • Reply
    Eline
    24. Januar 2015 at 17:40

    Gut zusammengefasst. Farbe ist wichtig, wird meiner Ansicht nach aber überbewertet.
    Es benötigt schon etwas Koch- und Ess-Erfahrung, um das Oberflächliche, Trügerische von Farben am Teller zu bewerten und den Geschmack ohne die vordergründige Optik zu bewerten. So wird ein Fleischragout mit braun-grauer Sauce selten appetitilich aussehen, es kann aber ausgezeichnet schmecken. Und ich hasse es, wenn Köche Brunnenkresseschaum mit Chlorophyllpulver zu unnatürlich dunklem Grünton pushen oder mir Rote Rüben Saft in das Himbeereis mischen.

    • Reply
      Oliver
      24. Januar 2015 at 23:01

      Liebe Eline,
      wir teilen die Abneigung gegen unnatürliche Farben. Und ich bin bei Dir, dass es Gerichte gibt, deren ästhetisches Potenzial begrenzt ist. Ich mache immer mal wieder gerne ein Auberginen-Püree, das zwar köstlich ist aber auf den ersten Blick wenig attraktiv aussieht :-).
      Viele Grüße,
      Oliver

  • Reply
    Mia
    27. Januar 2015 at 1:28

    Schön geschrieben und dazu habe ich gleich noch das Rezept für die Avocadocreme entdeckt, dabei wollte ich dich doch eigentlich danach fragen! 😉 Dann spring ich doch gleich mal rüber 🙂
    Liebe Grüße, Mia

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