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Sauerteig

Sauerteig füttern und auffrischen – Update 2023

Posted on 4. Mai 2016

Du hast Deinen eigenen Sauerteig gezogen.

Das ist super!

Steht der Sauerteig nun im Kühlschrank, schließen sich jede Menge neue Fragen an. Denn das Ziehen einer eigenen Sauerteigkultur ist nicht das Ende, sondern der Anfang des Weges in die faszinierende und köstliche Welt der Sauerteigbrot-Brote.

Eine der ersten Fragen, die sich nun stellt, ist: “Wie halte ich meinen Sauerteig fit?”

Eine schnelle Abfrage bei Google ist nur begrenzt hilfreich, denn es herrscht ein ausgewachsenes Begriffs-Tohuwabohu: Sauerteig kann man “füttern”, “auffrischen” und “führen“.

Na, was denn nun?

Und was ist der Unterschied zwischen “Sauerteig” und “Anstellgut”?

Ich will versuchen, ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen.

Brot

Catcher in the rye: my best Roggenmischbrot ever – mit Abstand

Posted on 16. März 2016

Seit ich selber Brot backe habe ich, quasi als Ideal-Ziel, ein Roggenmischbrot aus Kindheitstagen im Hinterkopf. Das gab es damals vor allem im Urlaub in den Alpen und stellt für mich bis heute das absolute Non-Plus-Ultra in Sachen Brot dar: würzig, rustikal, krachige Kruste, saftig aber nicht zu fluffig. Ein Brot, das nach rohem Schinken oder Leberwurst schreit und in Verbindung mit viel guter Butter und Rübenkraut zu einem derartigen Ausmaß an Leckerheit führt, dass man sich dem kulinarischen Paradies näher fühlt als im 3 Sterne-Tempel.

Leider ist es im Rheinland nahezu unmöglich, das besagte Brot in der gewünschten Qualität aufzutreiben. Ich kenne einen Bäcker in Münster, dessen Roggenmischbrot meiner Vorstellung sehr nahe kommt. Aber seien wir mal ehrlich – wer fährt schon aus Köln nach Münster zum Brot kaufen?

Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteigbrot Experimente – Altbrotstangen mit verschiedenen Sauerteigen und Mehlen

Posted on 10. Februar 2016

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Es ist schön, wenn man ein Lieblingsbrot für die Familie gefunden hat. Alle sind glücklich, und selbst mit nur etwas Käse und Olivenöl im Haus lässt sich, eine gute Brot-Bevorratung im Tiefkühler vorausgesetzt, in null-komma-nix ein herrliches Abendessen zaubern. Es kommt aber noch besser: sobald man das Lieblingsbrot Back-technisch einigermaßen im Griff hat, sind den Experimenten und Variationen keine Grenzen gesetzt. In den letzten Wochen habe ich mir in diesem Zusammenhang unser aktuelles Lieblingsbrot vorgenommen: die Altbrotstange vom Brotdoc. Die Ergebnisse der Versuche sind mehr als erfreulich…
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Brot methoden & zusammenhänge

Ofentrieb (1/5): die Grundlagen

Posted on 16. Dezember 2015

Wenn man sich auf ein Ziel einigen müsste, das das wichtigste beim Brotbacken ist, dann wäre es wahrscheinlich der Ofentrieb.

Denn bei einem Brot, dass gut beim Backen „hoch geht“, stimmt in der Regel auch alles andere: die Kruste, die Krume, die Porung, der Ausbund – und auch der Geschmack. Denn ein guter Ofentrieb ist ein wichtiger Hinweis darauf, dass bei der Fermentation alles glatt gegangen ist. Und eine erfolgreiche Fermentation wiederum sorgt für guten Geschmack (vorausgesetzt, man hat anständige Zutaten und wenig Hefe verwendet).

Auf der anderen Seite kann ein unzureichender Ofentrieb Frust pur sein: da hat man Vorteige gemischt, Sauerteig gezogen, den Teig gedehnt und gefaltet und über Stunden bei der Reife begleitet – und dann geht das Brot nicht anständig hoch oder die Brötchen reißen nicht so schön auf wie in den Fotos auf Instagram.

Ein guter Grund, einmal das Thema Ofentrieb kompakt und übersichtlich zu beleuchten. Continue Reading

Brot

Köstliches Bierbrot und erste Erfahrungen eines Sauerteigneulings…

Posted on 4. November 2015

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Das Rezept für dieses köstliche Bierbrot ist erfreulich einfach.

Gut so!

Denn ich gebe es offen zu: mein neues Projekt „Sauerteig-Brot“ zehrt ein wenig an meinem Nerven. Die meisten Versuche enden zwar lecker, häufig gehen die Brote aber nicht ausreichend hoch.

Es gibt zwar eine ganze Menge hervorragender Spezialblogs und Foren. Doch sind diese, zumindest kurzfristig, nur begrenzt hilfreich.

Denn: ganz offensichtlich erfordert es für gute Sauerteigbrote eine Kleinigkeit, die man sich nicht anlesen kann: Erfahrung! Continue Reading

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