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Sauerteig

Brot methoden & zusammenhänge

Was ist Hefewasser und was kann man damit anstellen? Pain de Mèteil nach bernd's bakery

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Jeder, der sich ernsthaft mit dem Thema Brotbacken im Allgemeinen und Sauerteig im Speziellen beschäftigt, wird früher oder später auf das Thema Hefewasser stoßen. Ich muss zugeben, dass ich das Konzept Hefewasser zunächst für einigermaßen überflüssig und esoterisch gehalten habe. Wieso Hefewasser verwenden, wenn es Sauerteig auch tut? Am Ende haben mich die Neugier und der phantastische, jedoch leider mittlerweile stillgelegte, Blog Bernds Bakery dazu bewogen, das Backen mit Hefewasser auszuprobieren.

Was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Bisher waren alle ausprobierten Rezepte absolut überzeugend. Geschmack und Textur gewinnen mit Hefewasser deutlich. Der Ofentrieb legt ordentlich zu. Damit ist Hefewasser die nahezu ideale „Ofentrieb-Versicherung“ für alle diejenigen, die ihren Sauerteig auch mal eine Woche ungenutzt im Kühlschrank stehen haben. Außerdem befriedigt die Zucht von Hefewasser den menschlichen Spiel- und Kümmertrieb ungemein. So verrückt es klingt: die Faszination, gemeinsam mit meinem kleinen Sohn zu beobachten, wie sich die guten Bakterien gegen die bösen durchsetzen und das Rosinenwasser zunehmend an Aktivität, sprich: Blubber, gewinnt, war enorm. Und wir hatten jede Menge Spaß, morgens als erstes in der Küche das Glas anzusteuern um zu testen, wie die kleinen Rosinen-Arbeiter über Nacht an Kraft und Aktivität zugelegt hatten.

Da es sowohl bei Bernds Bakery als auch beim Brotdoc sehr gute und vollständige Ausführungen zu den Hintergründen und zur Funktion von Hefewasser gibt, fasse ich mich hier mit der Theorie sehr kurz und beschränke mich kurz und knapp auf die wesentlichen Punkte, die man operativ wissen muss…
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Brot

Das beste Brot auf diesem Blog bisher – Kommissbrot mit Sonnenblumenkernen Rustikales Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen

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Eine der schönsten Eigenschaften am Kochen – Essen – Wein trinken ist die Überraschung. Egal wie tief man in einem Thema drin steckt, man entdeckt immer wieder Neues. Und das ist häufig so unerwartet, dass man nur ungläubig den Kopf schütteln kann. Wenn man dann noch bei einem Thema, so wie ich beim Brot backen, höchstens fortgeschrittener Laie ist, dann passieren Überraschungen dieser Art durchaus häufiger. Wie schön!

Um das jüngste Erlebnis dieser Art soll es heute gehen, nämlich ein phantastisches Kommissbrot. Da ist die positive Überraschung quasi schon im Namen enthalten. Denn beim Kommissbrot handelt es sich um ein vermeintlich eher funktionales Brot zur optimalen Stärkung der Truppe. Wer da einen kulinarischen Hochgenuss erwartet, der muss schon etwas verrückt oder pathologisch optimistisch sein. Dachte ich…

Wie falsch kann man liegen?

Um es kurz zu machen: wenn man Roggenbroten grundsätzlich aufgeschlossen gegenüber steht, ist dieses Brot der Hammer! Es schmeckt von Anfang an phantastisch, steigert sich zudem geschmacklich nochmal deutlich über die Tage und hält ganz locker eine Woche frisch. Selbst meine Weizen-affine Familie kann von diesem Brot nicht genug bekommen. Das Brot ist mit Schinken, kräftigem Käse ebenso köstlich wie mit Rübenkraut, Honig oder Nutella. Und um das Ganze noch schöner zu machen: es ist das ideale Brot für die ersten Gehversuche mit Sauerteig ohne die Zugabe von Hefe.

Der eigentliche Clou an diesem Rezept ist aber das Backen in der Backform. Denn durch die Backform kann man den Wasseranteil im Teig im Vergleich zu freigeschobenem Brot deutlich erhöhen.

Mehr Wasser bedeutet mehr Saftigkeit – allerdings auch das Risiko, dass das Brot klätschig wird. Aus diesem Grund ist es für den Erfolg absolut entscheidend, für die Gare den Teig 2/3 hoch in die Backform zu füllen. Macht man die Backform voller, kann der Teig nicht ausreichend gehen und der untere Teil des Brotes kann nicht wie gewünscht ausbacken.

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Brot methoden & zusammenhänge

Sauerteig konservieren – ein Experiment mit erstaunlichem Ausgang Pain Bordelaise nach Plötz

Sauerteig konservieren 1

In einer Zeit, in der Smartphones auf eine Lebenszeit von maximal drei Jahren ausgelegt sind und sich die Zyklen, in denen neue Modelle von egal was auf den Markt kommen, immer weiter verkürzen, erscheint mir Sauerteig der perfekte Gegenentwurf zum westlichen Konsum-Irrsinn: kein Marketing, keine Zusatzstoffe, kein Blendwerk. Man kann Sauerteig nicht Prozess-optimieren und nicht auf Effizienz trimmen. Sauerteig steht einfach nur für bodenständiges, nahezu archaisches Handwerk.

Wie stark dieses Konzept die Menschen anspricht, ist mir zum ersten Mal klar geworden, als ein Freund in größerer Runde erzählte, dass der Familien-Sauerteig älter ist als er selber – damals immerhin schon über 50 Jahre. Selten habe ich in einer Gruppe von Menschen so viele leuchtende Augen auf einem Haufen gesehen.

Sauerteig bedeutet in diesem Zusammenhang aber auch Verantwortung, denn man muss sich kümmern. Sauerteig will gehegt und gepflegt werden. Ähnlich wie bei Pflanzen zeigen sich eindeutige Parallelen zu menschlichen Beziehungen: wenn man aufmerksam ist und sich kümmert, stehen die Chancen, das alles gut wird, ziemlich gut. Lässt man die Dinge dagegen schleifen, geht früher oder später alles in die Grütze…

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Brot methoden & zusammenhänge

Eine Wissenschaft für sich: Sauerteig füttern und auffrischen… Mischbrot 50/50

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Wer sich mit dem Thema Sauerteig beschäftigt, der stolpert eher früher als später über Brot-Rezepte, die ausschließlich Sauerteig als Triebmittel vorsehen. Die Idee, auf Hefe zu verzichten, gefällt mir persönlich sehr gut, denn sie hat etwas sympathisch Archaisches. Dennoch kam mir die Aufmerksamkeit, die insbesondere in den sozialen Netzwerken der Frage „Mit Hefe oder nicht?“ geschenkt wird, lange Zeit etwas albern vor. Denn ich hege nach wie vor den Verdacht, dass diese Frage überdurchschnittlich häufig von Männern thematisiert wird, so „Mein Sauerteig ist stärker als Deiner – Grunz – Grunz“-mäßig. Mittlerweile habe ich jedoch das Gefühl, dass Sauerteig in der Tat einen erheblichen Vorteil hat: die Brote schmecken einfach besser. Denn Hefe schmeckt eben doch häufig durch, und ich meine beobachtet zu haben, dass reine Sauerteig-Brote komplexer und, wenn man so will, sauberer schmecken als Brote mit Hefe.

Bis man einen Sauerteig jedoch soweit hat, dass er keine Hefe-Unterstützung mehr benötigt, bedarf es eines gewissen Maßes an Frustrationstoleranz und Durchhaltevermögen (eine ganze Menge allgemeiner Erkenntnisse zum Thema Ofentrieb habe ich hier schon mal abgelassen). Mir persönlich z.B. war lange unklar, was denn jetzt bitteschön der Unterschied zwischen Sauerteig füttern und Sauerteig auffrischen ist und wann man welche dieser Methoden anwendet. Für alle, denen es möglicherweise ähnlich geht, habe ich versucht, meine Erkenntnisse kurz und knapp zusammen zu fassen…

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Brot

Catcher in the rye: my best Roggenmischbrot ever – mit Abstand Roggenmischbrot mit Alpenroggen nach Brotdoc

Roggenmischbrot  2.1 QU 900

Seit ich selber Brot backe habe ich, quasi als Ideal-Ziel, ein Roggenmischbrot aus Kindheitstagen im Hinterkopf. Das gab es damals vor allem im Urlaub in den Alpen und stellt für mich bis heute das absolute Non-Plus-Ultra in Sachen Brot dar: würzig, rustikal, krachige Kruste, saftig aber nicht zu fluffig. Ein Brot, das nach rohem Schinken oder Leberwurst schreit und in Verbindung mit viel guter Butter und Rübenkraut zu einem derartigen Ausmaß an Leckerheit führt, dass man sich dem kulinarischen Paradies näher fühlt als im 3 Sterne-Tempel.

Leider ist es im Rheinland nahezu unmöglich, das besagte Brot in der gewünschten Qualität aufzutreiben. Ich kenne einen Bäcker in Münster, dessen Roggenmischbrot meiner Vorstellung sehr nahe kommt. Aber seien wir mal ehrlich – wer fährt schon aus Köln nach Münster zum Brot kaufen?

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