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Harald Wohlfahrt

Eis

Früher war vieles früher: Nougateis nach Dieter Müller

Posted on 3. Februar 2016

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Der Satz „früher war alles besser“ verkörpert ein Weltbild, das mir, für meinen Geschmack, viel zu häufig über den Weg läuft. Denn: dieses Weltbild ist zum einen schlichtweg Unsinn und zum anderen für den erfolgreichen Lebensweg denkbar ungünstig.

Um es mit Jochen Malmsheimer zu sagen: „Früher war nicht alles besser – früher war vieles früher.“

Ohne jetzt ins Allgemeine abschweifen zu wollen, fällt mir jedoch eine Sache ein, die ich früher sehr sympathisch fand und die sich seitdem nicht unbedingt zum Besseren entwickelt hat: Kochbücher von Sterneköchen. Denn: der Anteil von grundsätzlich nachkochbaren Rezepten war – zumindest in meiner Wahrnehmung – früher erheblich höher als heute…

Was ist Beizen, was kann man damit anstellen und: Thai-Basilikum gebeizter Lachs mit…

Posted on 9. September 2015

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Als eher strukturierter Mensch mag ich Kochmethoden, die keine Fragen offen lassen. Wenn im Buch glasklar steht, wie lange bei welcher Temperatur man was tun muss, fühle ich mich wohl. Blöd ist, dass es eine ganze Menge Techniken gibt, die dieser Anforderung einfach nicht entsprechen wollen.

Beizen, zum Beispiel.

Beizen ist eine der klassischen Methoden, um Fisch und Fleisch zu verarbeiten. Da sollte man doch meinen, das Klarheit herrsche und ein Konsens, wie dieses „Beizen“ funktioniert.

Denkste!

Mit einem Stein beschweren oder nicht? In Folie einwickeln oder nicht? 5% Salz, 50% oder 100% im Verhältnis zum Fisch?

Irgendwie geht alles.

Das ist aber gar nicht schlimm. Ganz im Gegenteil!

Denn die große Bandbreite innerhalb der Methode ist zum einen den unterschiedlichen Produkten und zum anderen den Vorlieben der Köche und der Esser geschuldet. Und am Ende bietet diese enorme Bandbreite Platz für jede Menge kreative Flexibilität.

Also: raus aus der Komfortzone und los gehts…

Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Kreativ kochen – Desserts Teil 6: Fazit & ein tolles Dessert frei nach Harald Wohlfahrt

Posted on 18. Mai 2015

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Das heutige Rezept bildet den Abschluss der Reihe „Kreativ kochen – Desserts“ wie auch der „Kokosmilch-Mindmap“, die sich damit durch die ingesamt letzten drei Beiträge der Reihe gezogen hat. Obwohl es das einfachste der Rezepte ist, gefällt es mir am besten. Die Idee basiert auf einer phänomenalen Nachspeise, die wir vor vielen Jahren in der Schwarzwald-Stube bei Harald Wohlfahrt gegessen haben. Dabei ist das Wohlfahrt-Original zwangsweise sehr frei interpretiert, denn mehr als „Guavengranité, Eis, Mango, Schaum und lecker“ gibt meine Erinnerung leider nicht mehr her…