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Guarkernmehl

Herbst

Alles easy: Eigelb Pochieren und Nussbutterschaum mit Stützrädern

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Klassische Kochbücher erklären das Pochieren von Eiern folgendermaßen: man soll mithilfe eines Kochlöffels in einem Topf mit siedendem Wasser einen Strudel erzeugen. In diesen Strudel kippt man die Eier, hofft, dass sie nicht zusammenpappen und wundert sich anschließend, dass das Ergebnis ziemlich unansehnlich ist.

Um die Eier ästhetisch aufzupeppen wird mitunter geraten, dass man das Ei direkt nach dem Gang ins Wasser mit zwei Löffeln in Form bringen solle. Klingt kompliziert und ist es auch – zumindest für Menschen mit meinen motorischen Fähigkeiten.

Für ganze Eier funktioniert die alternative Methode von Heston Blumenthal ziemlich gut.

Viel schöner finde ich jedoch die hier vorgestellte Methode von Alain Passard, die sich auf das wirklich Gute im pochierten Ei konzentriert – das Eigelb.

Und wäre das allein nicht schon toll genug, ist die Methode völlig entspannt und hält erfischende Erinnerungen an die Kindheit bereit.

Denn die Eier schwimmen wie kleine Bötchen im Topf herum…

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Gemüse Herbst

Grün – grün – grün: unreife, grüne Tomaten

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Grüne Tomaten sind spätestens in November für die meisten Gemüsegärtner eine Herausforderung: was mit den unreifen Tomaten anstellen, die an den Pflanzen baumeln und aller Voraussicht nach nicht reif werden. Entsorgen kommt schon wegen der Nachhaltigkeit nicht in Frage. Und Nachreifen lassen ist vor allem eines: langweilig…

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Desserts Eis Winter

Französischer Klassiker trifft modern stabilisiertes Sorbet

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Tarte tatin ist eine wunderbar süffige, buttrige, im besten Sinne Herz- und Magenerwärmende Nachspeise aus der französischen Klassik. Die Säure der Äpfel gehen mit dem buttrigen Karamell und dem röstigen Teig eine perfekte Menage a trois ein.
Das Sorbet vom grünen Apfel mit Koriander ergänzt Frische und einen Hauch würzige Exotik.
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Eis Herbst methoden & zusammenhänge

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Iota als Eis-Stabilisator

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Wer Sorbet zu einer cremigen Textur verhelfen will, der kommt um einen guten Eis-Stabilisator nicht herum. Doch die Grenze zwischen „cremig“ und „schleimig“ ist schmal. Der kombinierte Einsatz von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Iota liefert tolle Ergebnisse. Denn die drei Pülverchen bilden Synergien aus. Das bedeutet: weniger Stabilisator führt zu einem besseren Ergebnis…
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