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Food Pairing

Fisch & Meeresfrüchte Sommer

[Gastbeitrag] Lasst das Produkt Produkt sein! – Würzen mal anders Dorade , Sous Vide gegarte Portweinschalotte, Erbsenschaum, frittierte Kapern

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Über den heutigen Beitrag freue ich mich besonders. Denn erstens handelt es sich um den ersten Gastbeitrag bei cookin‘ überhaupt. Und zweitens schreibt ein hoch-kompetenter Autor, nämlich ein gelernter Koch, über ein sehr spannendes Thema: Würzen ohne Gewürze. Deshalb will ich auch keine großen Reden schwingen, sondern nur kurz und knapp sagen: „Tom, die Bühne gehört Dir!“

Es ist immer wieder eine Freude, sich hinzusetzen, über Gerichte nachzudenken, neue Kreationen zu entwickeln und aus simplen Produkten fantastische Aromen herauszulocken.

Dabei sucht man zwangsläufig auch nach dem “perfekten Gericht”. Doch – was ist perfekt? Und wer entscheidet es? Zum Glück wird es meiner Meinung nach nie das perfekte Gericht geben – denn Geschmack ist komplett subjektiv.

Es gibt jedoch jede Menge Möglichkeiten für fantastische Geschmackserlebnisse. Ein guter Weg dorthin ist aus meiner Sicht ein stimmiges Gesamtpaket, mithin die Ausgewogenheit des Geschmackes…

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Winter

Traumatherapie mit Flavour Pairing – heute: Wirsing und Trüffel Kartoffel-, Wirsing-, Hack-Untereinander, Trüffelbutter, Haselnüsse

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Vermutlich hat jeder von uns Lieblings-Gerichte aus der Kindheit, die nirgendwo anders so gut schmecken wie bei Mama oder bei Oma.

Ebenso gehört zur kulinarischen Sozialisation der meisten aber auch die dunkle Seite. Und die ist bei mir sehr klar zu verorten: Kohl!

Denn Kohl wurde – bei uns zuhause, bei den Omas und Opas und eigentlich bei den meisten Eltern von Freunden auch – mit größter Begeisterung so mausetot gegart, dass das Gemüse sowie das ganze Haus das Aroma von Blähungen Magen-kranker Elefanten annahm, die vorher ein Liebstöckel-Beet leer gefressen hatten. Denn damit bestraft der Kohl jeden Koch, der es im Rahmen der Zubereitung an der gebotenen Sorgfalt und Leidenschaft mangeln lässt.

Dennoch ist das natürlich absolut keine Grund, diesem herrlichen Gemüse einen Leben lang aus dem Weg zu gehen. Die passende Therapie ist denkbar einfach: den Kohl mit Respekt behandeln. Und das bedeutet: so lange garen wie es notwendig ist und die Nebendarsteller mit Geduld und Köpfchen aussuchen. In diesem Fall sind das Kartoffeln, Fleisch – und Trüffel. Denn: Kohl und Trüffel haben mehr gemeinsam als man denkt…

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Getränke Sommer

Einfach eine gute Idee: Grüner Smoothie mit Granny Smith und Thai-Basilikum

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Um das Thema Smoothies kümmere ich mich viel zu selten. Das mag damit zu tun haben, dass ich bei Trends und Hypes instinktiv mehr Luft als Substanz vermute. Kommt mir einer laut und aufgeregt mit Superfoods und Microgreens (dazu Ausführliches in den kommenden Wochen), denke ich erstmal: „Gäääääähhhhhhhhnnn“.

Das ist häufig, aber bei weitem nicht immer, günstig…

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Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Mehr Kräuter in Desserts & Kreativ kochen – Teil 5: Mind Mapping Yuzucreme, Kokoseis, Himbeere und süße Kräutervinaigrette

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Im heutigen Posting möchte ich Euch zwei Themen vorstellen, die mir besonders am Herzen liegen.

Erstens: mit Kräutern kann man Desserts eine wunderbar würzige Frische und enorme Komplexität verleihen. Minze, Zitronenmelisse, Waldmeister, Basilikum, Kaffir Lime-Blätter, Rosmarin, Thymian oder selbst Dill – die Liste der möglichen Produkte ist lang – und wird noch deutlich umfangreicher, wenn man die jeweiligen Unterarten berücksichtigt. Es gibt zum Beispiel eine Vielzahl von Basilikum-Arten, die alle einen eigenen Charakter haben. Das intensive und sehr charakteristische Thai-Basilikum eignet sich zum Beispiel ebenfalls hervorragend – vorausgesetzt, man setzt es dezent ein.

Und zweitens: Mind Mapping. Diese Technik ist die ideale, weil und erfreulich intuitive und effektive, Unterstützung im kreativen Prozess…

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Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Kreativ kochen – Desserts Teil 4: Food Pairing Yuzucreme, Kokos-Panna Cotta, Zitronenmeringue, Schokolade, Guave und Pfefferminze

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Wer kennt das nicht? Man findet ein tolles Lebensmittel, sucht im Kopf nach passenden Kombinationen und kommt über angestaubte Klischees nicht hinaus: Böhnchen zum Lamm, Basilikum zu den Tomaten oder Spargel und Kartoffeln – alles schön und gut.

Wenn es aber etwas kreativer sein darf, kann Unterstützung beim Denken nicht schaden. Hier kommt das Thema Food Pairing ins Spiel…
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