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Fermentieren

Gemüse methoden & zusammenhänge

Fermentieren (1/3): Gemüse & Obst

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Ums Fermentieren bin ich schon lange drumherum geschlichen. Zum einen kam mir die Methode extrem attraktiv vor weil sehr ursprünglich und im positiven Sinne „back to the roots“. Zum anderen habe ich lange keinen wirklichen Ansatzpunkt gefunden. Die klassische Literatur zum Thema, insbesondere die Bücher von Sandor Ellix Katz, sind zwar sehr umfänglich aber gleichzeitig ein wenig erschlagend und – für meinen Geschmack – an vielen Stellen zu prosaisch.

Außerdem war Fermentieren das einzige Thema, von dem ich wirklich überhaupt keine Ahnung hatte. Normalerweise hat man ja bei den gängigen Kochmethoden wenigstens eine grobe Idee, wie es funktionieren könnte. Aber Fermentieren? Null-komma-nix. Die einzigen Informationen in meinem Hinterkopf waren die monströs hässlichen und erstaunlich teuren Tontöpfe, in denen klassischerweise Sauerkraut hergestellt wird sowie der niederländische Spitzenkoch Jonnie Boer, der in seinem Restaurant De Librije mit fermentierten Gemüsesäften offenbar Erstaunliches produziert. Die eingesetzte Methode jedoch, so stand es mal im Port Culinaire, sei kompliziert und habe den Einsatz von Wissenschaftlern einer Universität erfordert. So weit – so abschreckend.

Am Ende waren es dann das Buch Fermentieren von Heiko Antoniewicz sowie eine kleine aber sehr hilfreiche Broschüre von Slow Food, die den Ausschlag zum Experimentieren gegeben haben.

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Rut und wiess, wie lieb ich Dich: 2 x Sauerkraut

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Regelmäßigen Lesern dieses kleinen Blogs mag aufgefallen sein, dass ich den Produkten der Lebensmittelindustrie allgemein recht kritisch gegenüberstehe. Daran wird sich auch weiterhin nichts ändern. Unbenommen davon ist aber auch klar, dass Dogmen Käse sind und man natürlich nicht eine ganze Branche unreflektiert in eine Schublade schieben darf. Es gibt neben dem als Lebensmittelindustrie getarnten chemisch-industriellen Komplex nämlich selbstverständlich auch diejenigen Lebensmittel-Unternehmen, die eine anständige Philosophie verfolgen und deshalb auch anständige Produkte produzieren. Einige Hersteller von Sauerkraut gehören aus meiner Sicht dazu. Die (mir bekannten) Produkte kommen weitgehend ohne Zusatzstoffe aus und liefern ordentliche Qualität. Das gleiche gilt übrigens für Rotkohl: zeigt mir jemanden, der behauptet, blind und zuverlässig gekauften von selbstgemachtem Rotkohl unterscheiden zu können und ich zeige Euch ein Genie bzw. wahlweise einen kleinen Aufschneider 🙂
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Neuland: Blumenkohl Panna Cotta und fermentierte Radieschen Blumenkohl Panna Cotta, sauer eingelegter Blumenkohl, Dicke Bohnen, Oliven, Kerbel

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Es war kurz nach Silvester. Wir hatten es uns nach einem wunderbaren Tag an der Nordsee und einem herrlichen Abendessen vor dem Fernseher bequem gemacht und genossen das Kuba-Konzert der Rolling Stones. Und was macht man, wenn man die Stones im Fernsehen guckt? Genau: man lässt die Gedanken schweifen und blättert die alten Essen & Trinken-Ausgaben der lieben Gastgeber durch, bei denen man die Tage an der Nordsee verbringen darf.

Dort fiel mir das Rezept für die Blumenkohl Panna Cotta ins Auge. Das hätte ich mit Sicherheit überblättert, wären nicht Dicke Bohnen (für die Vinaigrette) meine aktuellen Lieblings-Bohnen und hätten wir nicht Ende letzten Jahres im außergewöhnlichen Restaurant Agatas in Düsseldorf ein phänomenales Weißkohl-Gelée genießen dürfen. Das schmeckte wie feinster Hühnerfonds mit dem Bestem vom Weißkohl, nämlich den frischen, würzigen Aromen und nicht dem muffigen Pups überkochter Kohlgerichte.

Was mit Weißkohl und Gelée funktioniert müsste doch auch eigentlich mit Blumenkohl und Panna Cotta schmecken. So zumindest war die Idee.

Wie sich herausstellen sollte, war die Idee gar nicht schlecht… Continue Reading

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