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Eis

methoden & zusammenhänge

Ist es wirklich notwendig, Eiscreme reifen zu lassen bevor man sie in der Eismaschine gefriert?

Eiscreme

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Desserts methoden & zusammenhänge Sommer

Gereifte Persönlichkeit: Espuma mit Gelatine aus dem ISI-Siphon Kiwicoulis mit Basilikumeis und Joghurtespuma

Espuma

Espuma – sprich: Schaum – aus dem ISI Siphon galt lange als eine der durchgenudeltsten Errungenschaften der so genannten Molekularküche. Und das nicht zu Unrecht: gab es doch Phasen, in denen vermeintlich hoch-innovative Köche alles in Schäume umgemodelt haben, was nicht bei drei auf dem Baum war.

Mittlerweile hat der Schaum aus dem ISI-Siphon seine wilden Zeiten hinter sich gelassen. Man trifft ihn in Restaurants nur noch sehr vereinzelt und dort, wo er eingesetzt wird, stiftet er relativ häufig Sinn.

Das ist erfreulich, denn Espumas haben einzigartige wie wunderbare Eigenschaften:

  • sie ermöglichen ultra-leichte, schmelzende und verführerische Texturen nahezu ohne Fett, und
  • sie fangen flüchtige Aromen ein. Das liegt daran, dass die kleinen Moleküle der flüchtigen Aromen auf ihrem Weg „nach außen“ immer wieder auf neue Grenzflächen treffen, die sie aufhalten (vgl. Vilgis, 2009, S. 132).

Das ist doch mal was…
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Desserts Sommer

Ménage à trois – Avocadocreme, Schokolade, Mango Schokoladeneis mit Mango und Avocadocreme

Avocadocreme

Schokolade und Avocado lieben sich. Die anisige, grasige und – vor allem – kühlende Aromatik der Avocado ergänzt das reichhaltige Schokoladeneis auf das Beste. Und beide können hervorragend mit der exotisch-eigentümlichen Mango.
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Eis selber machen (5/5): die grundlegenden Eis Rezepte

Eis selber machen Basisrezepte Überblick


Eis selber machen – die grundlegenden Eis Rezepte decken alle wesentlichen Eis- und Sorbetvarianten ab. Man kann sie einfach auf die persönlichen Bedürfnisse anpassen.
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Eis methoden & zusammenhänge

Eis selber machen (4/5): Der Prozess

Eis selber machen Gesamtprozess

Eis selber machen: der Schritt von gutem zu phantastischem Eis ist kein großer, sofern man einige Grundregeln beachtet.

Dabei ist es eine gute Idee den Profis über die Schulter zu schauen. Liest man die im Internet frei verfügbaren Informationen der Zulieferer für die Speiseeis-Hersteller sowie ein paar relevante Kochbücher, so kristallisieren sich einige wenige substantielle Grundregeln heraus:

Wer hohe Temperaturen bei der Herstellung so weit wie möglich vermeidet, alle Zutaten sorgfältig mischt und die Masse vor dem Gefrieren reifen lässt, der hat die halbe Miete schon eingefahren…
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