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Ei

Eis methoden & zusammenhänge

Exkurs Eis & Sorbet (2/5): Was ist Eis und woraus besteht es?

Posted on 22. September 2014

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Eiscreme besteht zu 55 bis 64 Prozent Wasser. Darin gelöst sind Milchfett, Milchtrockenmasse (kein Fett), Zucker und ein geringer Anteil Emulgatoren (i.d.R. Eigelb und/ oder Gelatine) und Stabilisatoren.

Wasser ist nichts Schlimmes. Im Gegenteil: ein hoher Wasseranteil ist ganz natürlich. Ein Steak besteht zu 75 Prozent aus Wasser. Eine Gurke sogar zu über 90 Prozent (damit enthält eine Gurke mehr Wasser als Rotwein).

Entscheidend für die empfundene Qualität des Eises sind die Eiskristalle, die beim Gefrierprozess entstehen.
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Herbst Snacks

Wachsweiches Eigelb trifft Beurre blanc mit Stützrädern und Nussbutter

Posted on 16. September 2014

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Das pochierte Ei mit Nussbutterschaum ist ein tolles Amuse Bouche, das geschmacklich und optisch richtig was her macht. Wachsweiches Eigelb trifft fluffig-karamelligen Butter-Schaum, der nichts anderes als eine sehr stabile Beurre blanc mit Nussbutter ist. Der Schwierigkeitsgrad ist durch die sehr einfache Pochiertechnik und den Einsatz des ISI Siphon für die Beurre blanc deutlich entschärft. Diese ist von allen Fallstricken befreit und kann gut vorbereitet und gelagert werden. Selten hat der Einsatz modernistischer Pülverchen mehr Sinn gemacht…

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Gemüse Herbst

Pochiertes Ei und trüffeliger Kartoffelschaum aus dem ISI-Siphon

Posted on 30. August 2014

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Süffiges Ei und erdige Kartoffel ist eine der klassischen Traumkombinationen. In diesem Fall wird das Eigelb in Eischnee pochiert und auf einem getrüffelten Kartoffelschaum serviert. Der Kartoffelschaum aus dem ISI Siphon ist in diesem Fall kein überflüssiges Spirenzchen. Durch den Siphon wird der Kartoffelschaum herrlich leicht und fluffig.
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